芹菜泡菜的制作

芹菜，药食两用，在中国广泛种植。泡菜中含有大量的活性乳酸菌，可以很好的保存芹菜原有的维生素C，刺激食欲，帮助消化。是一种很有前途的蔬菜加工新品种。制造方法如下：

(1)原料预处理：将粗细均匀的新鲜青芹菜去叶，洗净，切成2cm长的段，用质量分数为210的负四次方叶绿素铜溶液浸泡6h-10h，清水洗净，晾干表面水分。

(2)准备泡菜坛子。用温水浸泡5-10分钟，然后用清水冲洗，再用90-100摄氏度的热水短时间冲洗，倒置待用。

(3)泡菜液的配制用井水或泉水等硬水来配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶，能束缚细胞，防止泡菜变软。如果没有硬水，可以在普通水中加入0.5%的氯化钙和6%-8%的盐，然后加热煮沸。冷却后加入白酒0.5%，黄酒2.5%，红糖(白糖)3%，红辣椒3%。此外，花椒、八角、甘草、草果、橘皮、花椒等适量香料用白纱布包裹备用。

(4)缸内腌制。将处理好的芹菜放入缸中，分层压实，放入调料包，离缸口10cm时加一层红辣椒，然后用竹片卡住原料，注入腌菜液淹没原料，避免原料露出液面，拧紧碗状缸盖，向缸盖的水箱内注入冷开水或盐水，形成水箱封口。

(5)自然发酵。把泡菜坛子放在阴凉处，让它自然发酵。当乳酸含量达到0.6%-0.8%时，泡菜就制成了。一般夏季7-8天，冬季15天左右。

(6)拌料装袋，取出熟咸菜，立即加入适量姜粉、蒜泥、香油、味精、0.25%乳酸链球菌素(一种天然食品防腐剂，食用后在消化道内迅速水解成氨基酸)或0.02%苯甲酸。手术时间要尽量短。包装袋采用不透光、阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装。

(7)低温储存加热杀菌会使泡菜变软，破坏维生素C，使乳酸菌失活，不利于泡菜储存。所以在制作芹菜泡菜时，可以增加蒜泥、乳酸链球菌素等天然杀菌剂的用量，真空包装后，在0-4低温冷藏即可。